MANUAL PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

DESCRIÇÃO

O livro aborda de forma clara e prática todos os assuntos e pré-requisitos que uma unidade de alimentação deve seguir, independente de seu porte ou tipo de refeição. De fácil leitura e entendimento, este manual atende a profissionais da área de Nutrição, Alimentos, Controle de Qualidade, entre outros.

SUMÁRIO

Unidade de alimentação e nutrição (UAN): projeto e instalações

Planejamento

• Localização
• Configuração geométrica e dimensionamento
• Iluminação
• Ventilação, temperatura e umidade
• Cor
• Piso
• Paredes e divisórias
• Portas e janelas
• Forros e tetos
• Outras instalações

Áreas da unidades de alimentação e nutrição (UAN)

• Área para recebimento de mercadorias
• Área de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias
• Área para armazenamento à temperatura ambiente
• Área para armazenamento à temperatura controlada
• Área para pré-preparo e preparo
• Área para cocção
• Área para higienização das mãos
• Área para expedição de preparações
• Área para higienização de utensílios usados no processamento
• Área para distribuição das refeições
• Área de consumação / refeitório / salão de refeições
• Área para higienização de bandejas e utensílios de mesa
• Área para sala da administração
• Área para descarte de embalagens
• Área para depósito de lixo
• Área para guarda de botijões de gás (GLP)
• Área para depósito e higienização do material de limpeza
• Área para instalações sanitárias e vestiários
• Fluxo compatível com o layout para a manipulação correta de alimentos

Equipamentos e Utensílios

• Equipamentos
• Móveis
• Utensílios

Controle técnico de fornecedores

Avaliação técnica ambiental

• Áreas externas
• Piso
• Forros e tetos
• Paredes e divisórias
• Iluminação
• Ventilação
• Portas e janelas
• Instalações sanitárias e vestiários
• Lavatórios
• Destinos do lixo e de resíduos
• Instalações hidráulicas, caixa d'água e abastecimento de água
• Controle integrado de pragas (CIP)

Avaliação técnica dos equipamentos e utensílios

• Equipamentos
• Utensílios
• Higiene dos equipamentos e utensílios
• Armazenamento dos equipamentos e utensílios

Avaliação técnica dos processos produtivos

• Manipuladores
• Matérias-primas
• Fluxo de produção
• Armazenamento de produtos processados
• Empacotamento do produto final
• Controle de qualidade do produto final
• Visitantes

Transporte da matéria-prima

• Portaria CVS 6/99 - Centro de Vigilância Sanitária
• Características mínimas necessárias dos meios de transportes, de acordo com o produto

Documentação exigida

Check-list para auditoria

Higiene dos manipuladores

Higiene pessoal

• Higiene corporal
• Higiene das mãos
• Utilização de luvas

Uniformes

• Considerações gerais
• Uso de máscaras

Hábitos pessoais dos manipuladores

Controle de saúde dos manipuladores

Legislação referente à antissepsia das mãos

Higiene ambiental

Higiene das instalações

• Paredes
• Pisos e rodapés
• Janelas e portas
• Telas
• Luminárias, interruptores, tomadas e outros
• Bancadas e mesas de apoio
• Ralos
• Teto ou forro

Higiene de utensílios, equipamentos e outros materiais afins

• Higienização manual de utensílios
• Higiene mecânica de utensílios
• Higienização de equipamentos em geral
• Higienização da máquina de suco
• Higienização de refrigeradores, câmaras e freezers
• Higienização do sistema de exaustão
• Higienização do balcão térmico
• Higienização de panos
• Higienização da caixa d'água
• Higienização da caixa de gordura

Periodicidade da limpeza - Quadro resumo

Recomendações complementares para higiene ambiental

• Recomendações gerais
• Controle integrado de pragas (CIP)
• Condutas em relação ao lixo
• Notas importantes relativas à higiene ambiental
• Produtos recomendados para desinfecção ambiental
• Diluições de produtos para desinfecção ambiental

Higiene dos alimentos

Regras básicas - adaptação das "Regras de Ouro" da OMS

Definições das etapas básicas dos fluxos operacionais

• Recebimento
• Armazenamento
• Refrigeração
• Congelamento
• Descongelamento
• Pré-preparo/preparação
• Reconstituição
• Dessalgue
• Cocção
• Espera pós-cocção
• Porcionamento
• Reaquecimento
• Espera para fornecimento/distribuição
• Distribuição

Procedimentos para o recebimento - matéria-prima, produtos descartáveis e materiais de limpeza

• Recomendações gerais
• Recebimento de carnes (bovinas, suínas, aves, pescados, etc)
• Recebimentos de hortifrutigranjeiros
• Recebimento de leite e derivados
• Recebimentos de estocáveis
• Recebimento de massas frescas e doces confeitados
• Recebimentos de sucos
• Critérios de temperatura no recebimento da matéria-prima
• Recebimento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza

Procedimento para o armazenamento - matéria-prima, produtos descartáveis e materiais de limpeza

• Recomendações básicas
• Critérios gerais para o armazenamento da matéria-prima
• Recomendações para o armazenamento pós-manipulação
• Sistema de etiqueta de identificação
• Critérios de temperatura e tempo para o armazenamento
• Armazenamento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza

Procedimentos para a refrigeração e o congelamento

• Recomendações básicas
• Critérios de temperatura e tempo para refrigeração segura
• Critérios de temperatura e tempo para a refrigeração e o congelamento

Procedimentos para o descongelamento

• Recomendações básicas

Procedimentos para o pré-preparo e preparação

• Recomendações para os alimentos em geral
• Recomendações para os alimentos enlatados e em outras embalagens
• Recomendações para cereais e leguminosas
• Recomendações para carnes
• Recomendações para o dessalgue
• Recomendações para alimentos perecíveis em geral
• Recomendações para alimentos hortifrutigranjeiros
• Produtos recomendados para desinfecção dos alimentos
• Diluição de produtos para desinfecção dos alimentos

Procedimentos para a cocção e o reaquecimento

• Recomendações gerais
• Recomendações para o óleo de fritura em tachos ou panelas
• Recomendações para óleo de fritura em equipamentos com filtros e controle de temperatura

Procedimentos para o porcionamento

Procedimentos para a espera

• Espera pós-cocção
• Espera para o fornecimento ou a distribuição

Procedimentos para a distribuição

• Recomendações gerais
• Condutas e critérios para a distribuição de alimentos quentes
• Condutas e critérios para a distribuição de alimentos frios
• Controle de alimentos prontos: coleta de amostras de refeições

Procedimentos para a utilização de sobras

• Tipos de sobras
• Utilização de sobras
• Condutas para a utilização de sobras de alimentos quentes
• Condutas para a utilização de sobras de alimentos frios
• Considerações finais sobre a utilização e a doaçao de sobras

Procedimentos para o transporte de alimentos

• Recomendações gerais

Procedimentos frente aos riscos de contaminação

Procedimentos nos casos de reclamações de clientes, contaminação, suspeita de contaminação e surtos por DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos)

• Reclamações de clientes e consumidores em geral
• Casos de suspeita de DTAs
• Casos comprovados de DTAs

Procedimentos para a utilização de termômetros

• Recomendações para a correta medição das temperaturas
• Recomendações para a medição durante a distribuição de refeições
• Monitoramento e controle das temperaturas

Procedimentos para o controle da "água para consumo"

• Recomendações gerais

Uso racional da água

Introdução

Informações básicas sobre o programa

Consumo de água em unidades de alimentação e nutrição

• Apresentação do programa desenvolvido pela SABESP
• Observações levantadas na fase do projeto piloto
• Procedimentos sugeridos pelo programa da SABESP
• Implantação do programa "Uso Racional da Água (Pura)"

Microbiologia de alimentos - Noções básicas

Contaminação microbiológica: os perigos biológicos como agentes de doenças transmitidas por alimentos

Agentes etiológicos

• Toxina produzida no alimento
• Toxina produzida no intestino

Estudo epidemiológico para a avaliação de surtos de DTAs

Amostra de alimentos para análises microbiológicas

Procedimentos para coleta e transporte de amostras

• Amostras a serem colhidas
• Recipientes para coleta de amostras
• Utensílios para coleta de amostras
• Quantidade de amostra
• Armazenamento das amostras
• Transporte das amostras

Laudos de análises microbiológicas de alimentos e sua relação com os indicadores de DTA

Segurança alimentar

Introdução - Ferramentas de qualidade de produção de alimentos

HAPPCC

• Síntese do método APPCC - análise dos perigos e controle dos ponto críticos
• Implantação do sistema APPCC
• Definições do sistema APPCC
• Detalhamento do método APPCC
• Principais etapas e avaliação dos pontos críticos de controle (PCCs)

Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

• Monitoramento
• Frequência
• Produto
• Elaboração

Responsabilidade técnica

Portaria 1.428, de 26/11/93 - Ministério da Saúde

• Resumo da legislação
• Obrigatoriedade do serviço médico-laboratorial para funcionários de empresas na área de alimentos
• Referências bibliográficas oficiais

Legislação complementar relacionada à responsabilidade técnica

Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação

Resolução RDC 216, de 15/09/04 - ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)

• Resumo da legislação

Referências bibliográficas