DESCRIÇÃO
O livro aborda de forma clara e prática todos os assuntos e pré-requisitos que uma unidade de alimentação deve seguir, independente de seu porte ou tipo de refeição. De fácil leitura e entendimento, este manual atende a profissionais da área de Nutrição, Alimentos, Controle de Qualidade, entre outros.
SUMÁRIO
Unidade de alimentação e nutrição (UAN): projeto e instalações
Planejamento
- Localização
- Configuração geométrica e dimensionamento
- Iluminação
- Ventilação, temperatura e umidade
- Cor
- Piso
- Paredes e divisórias
- Portas e janelas
- Forros e tetos
- Outras instalações
Áreas da unidades de alimentação e nutrição (UAN)
- Área para recebimento de mercadorias
- Área de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias
- Área para armazenamento à temperatura ambiente
- Área para armazenamento à temperatura controlada
- Área para pré-preparo e preparo
- Área para cocção
- Área para higienização das mãos
- Área para expedição de preparações
- Área para higienização de utensílios usados no processamento
- Área para distribuição das refeições
- Área de consumação / refeitório / salão de refeições
- Área para higienização de bandejas e utensílios de mesa
- Área para sala da administração
- Área para descarte de embalagens
- Área para depósito de lixo
- Área para guarda de botijões de gás (GLP)
- Área para depósito e higienização do material de limpeza
- Área para instalações sanitárias e vestiários
- Fluxo compatível com o layout para a manipulação correta de alimentos
Equipamentos e Utensílios
- Equipamentos
- Móveis
- Utensílios
Controle técnico de fornecedores
Avaliação técnica ambiental
- Áreas externas
- Piso
- Forros e tetos
- Paredes e divisórias
- Iluminação
- Ventilação
- Portas e janelas
- Instalações sanitárias e vestiários
- Lavatórios
- Destinos do lixo e de resíduos
- Instalações hidráulicas, caixa d'água e abastecimento de água
- Controle integrado de pragas (CIP)
Avaliação técnica dos equipamentos e utensílios
- Equipamentos
- Utensílios
- Higiene dos equipamentos e utensílios
- Armazenamento dos equipamentos e utensílios
Avaliação técnica dos processos produtivos
- Manipuladores
- Matérias-primas
- Fluxo de produção
- Armazenamento de produtos processados
- Empacotamento do produto final
- Controle de qualidade do produto final
- Visitantes
Transporte da matéria-prima
- Portaria CVS 6/99 - Centro de Vigilância Sanitária
- Características mínimas necessárias dos meios de transportes, de acordo com o produto
Documentação exigida
Check-list para auditoria
Higiene dos manipuladores
Higiene pessoal
- Higiene corporal
- Higiene das mãos
- Utilização de luvas
Uniformes
- Considerações gerais
- Uso de máscaras
Hábitos pessoais dos manipuladores
Controle de saúde dos manipuladores
Legislação referente à antissepsia das mãos
Higiene ambiental
Higiene das instalações
- Paredes
- Pisos e rodapés
- Janelas e portas
- Telas
- Luminárias, interruptores, tomadas e outros
- Bancadas e mesas de apoio
- Ralos
- Teto ou forro
Higiene de utensílios, equipamentos e outros materiais afins
- Higienização manual de utensílios
- Higiene mecânica de utensílios
- Higienização de equipamentos em geral
- Higienização da máquina de suco
- Higienização de refrigeradores, câmaras e freezers
- Higienização do sistema de exaustão
- Higienização do balcão térmico
- Higienização de panos
- Higienização da caixa d'água
- Higienização da caixa de gordura
Periodicidade da limpeza - Quadro resumo
Recomendações complementares para higiene ambiental
- Recomendações gerais
- Controle integrado de pragas (CIP)
- Condutas em relação ao lixo
- Notas importantes relativas à higiene ambiental
- Produtos recomendados para desinfecção ambiental
- Diluições de produtos para desinfecção ambiental
Higiene dos alimentos
Regras básicas - adaptação das "Regras de Ouro" da OMS
Definições das etapas básicas dos fluxos operacionais
- Recebimento
- Armazenamento
- Refrigeração
- Congelamento
- Descongelamento
- Pré-preparo/preparação
- Reconstituição
- Dessalgue
- Cocção
- Espera pós-cocção
- Porcionamento
- Reaquecimento
- Espera para fornecimento/distribuição
- Distribuição
Procedimentos para o recebimento - matéria-prima, produtos descartáveis e materiais de limpeza
- Recomendações gerais
- Recebimento de carnes (bovinas, suínas, aves, pescados, etc)
- Recebimentos de hortifrutigranjeiros
- Recebimento de leite e derivados
- Recebimentos de estocáveis
- Recebimento de massas frescas e doces confeitados
- Recebimentos de sucos
- Critérios de temperatura no recebimento da matéria-prima
- Recebimento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza
Procedimento para o armazenamento - matéria-prima, produtos descartáveis e materiais de limpeza
- Recomendações básicas
- Critérios gerais para o armazenamento da matéria-prima
- Recomendações para o armazenamento pós-manipulação
- Sistema de etiqueta de identificação
- Critérios de temperatura e tempo para o armazenamento
- Armazenamento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza
Procedimentos para a refrigeração e o congelamento
- Recomendações básicas
- Critérios de temperatura e tempo para refrigeração segura
- Critérios de temperatura e tempo para a refrigeração e o congelamento
Procedimentos para o descongelamento
Procedimentos para o pré-preparo e preparação
- Recomendações para os alimentos em geral
- Recomendações para os alimentos enlatados e em outras embalagens
- Recomendações para cereais e leguminosas
- Recomendações para carnes
- Recomendações para o dessalgue
- Recomendações para alimentos perecíveis em geral
- Recomendações para alimentos hortifrutigranjeiros
- Produtos recomendados para desinfecção dos alimentos
- Diluição de produtos para desinfecção dos alimentos
Procedimentos para a cocção e o reaquecimento
- Recomendações gerais
- Recomendações para o óleo de fritura em tachos ou panelas
- Recomendações para óleo de fritura em equipamentos com filtros e controle de temperatura
Procedimentos para o porcionamento
Procedimentos para a espera
- Espera pós-cocção
- Espera para o fornecimento ou a distribuição
Procedimentos para a distribuição
- Recomendações gerais
- Condutas e critérios para a distribuição de alimentos quentes
- Condutas e critérios para a distribuição de alimentos frios
- Controle de alimentos prontos: coleta de amostras de refeições
Procedimentos para a utilização de sobras
- Tipos de sobras
- Utilização de sobras
- Condutas para a utilização de sobras de alimentos quentes
- Condutas para a utilização de sobras de alimentos frios
- Considerações finais sobre a utilização e a doaçao de sobras
Procedimentos para o transporte de alimentos
Procedimentos frente aos riscos de contaminação
Procedimentos nos casos de reclamações de clientes, contaminação, suspeita de contaminação e surtos por DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos)
- Reclamações de clientes e consumidores em geral
- Casos de suspeita de DTAs
- Casos comprovados de DTAs
Procedimentos para a utilização de termômetros
- Recomendações para a correta medição das temperaturas
- Recomendações para a medição durante a distribuição de refeições
- Monitoramento e controle das temperaturas
Procedimentos para o controle da "água para consumo"
Uso racional da água
Introdução
Informações básicas sobre o programa
Consumo de água em unidades de alimentação e nutrição
- Apresentação do programa desenvolvido pela SABESP
- Observações levantadas na fase do projeto piloto
- Procedimentos sugeridos pelo programa da SABESP
- Implantação do programa "Uso Racional da Água (Pura)"
Microbiologia de alimentos - Noções básicas
Contaminação microbiológica: os perigos biológicos como agentes de doenças transmitidas por alimentos
Agentes etiológicos
- Toxina produzida no alimento
- Toxina produzida no intestino
Estudo epidemiológico para a avaliação de surtos de DTAs
Amostra de alimentos para análises microbiológicas
Procedimentos para coleta e transporte de amostras
- Amostras a serem colhidas
- Recipientes para coleta de amostras
- Utensílios para coleta de amostras
- Quantidade de amostra
- Armazenamento das amostras
- Transporte das amostras
Laudos de análises microbiológicas de alimentos e sua relação com os indicadores de DTA
Segurança alimentar
Introdução - Ferramentas de qualidade de produção de alimentos
HAPPCC
- Síntese do método APPCC - análise dos perigos e controle dos ponto críticos
- Implantação do sistema APPCC
- Definições do sistema APPCC
- Detalhamento do método APPCC
- Principais etapas e avaliação dos pontos críticos de controle (PCCs)
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
- Monitoramento
- Frequência
- Produto
- Elaboração
Responsabilidade técnica
Portaria 1.428, de 26/11/93 - Ministério da Saúde
- Resumo da legislação
- Obrigatoriedade do serviço médico-laboratorial para funcionários de empresas na área de alimentos
- Referências bibliográficas oficiais
Legislação complementar relacionada à responsabilidade técnica
Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação
Resolução RDC 216, de 15/09/04 - ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
Referências bibliográficas
Autor: Priscila Ventura Manzalli
Edição: 2/2010
Dimensões: 16X23 Código: MPSDAPáginas: B/214
Peso: 330g 
