Este livro apresenta de forma prática e objetiva as etapas e as providências relacionadas com a instalação e operacionalização de um restaurante. Este tipo de atividade apresenta alto risco e qualquer decisão inadequada ou incorreta poderá comprometer a viabilidade e sucesso do empreendimento.

Muitos empresários iniciam suas atividades preocupados exclusivamente com o mercado ou com o atendimento, descuidando-se do custo, volume de produção e tecnologia, que são fatores fundamentais de lucratividade. Outros não possuem o embasamento técnico de um planejamento estratégico a médio e longo prazo, que oriente e projete o seu crescimento e assegure seu sucesso e sobrevivência.

Este livro deverá servir como roteiro prático para empresários, administradores, investidores, consultores de empresas e profissionais, ressaltando os aspectos de maior relevância do projeto de funcionamento de um restaurante na fase inicial de instalação e operacionalização. O conteúdo do livro deverá contribuir para a capacitação e qualificação do administrador para a tomada de decisões relacionadas com as instalações, estoques, equipamentos, pessoal, cardápio, forma de atendimento e principalmente com custos e preços.

SUMÁRIO

Introdução

Ciclo de vida de um restaurante

O mercado de alimentação

Análise de viabilidade de instalação de um restaurante

• Análise das condições de operação e mercado
• Roteiro do projeto de instalações de um restaurante
• Local de instalação e operação
• Locação de imóvel

Constituição e registro da empresa

• Tipo ou forma jurídica
• Razão social/nome/marca
• Documentação de registro da empresa
• Registros legais
• Contratos de constituição da sociedade
• Contratos de serviços técnicos

Obrigações tributárias, fiscais e previdenciárias

• Modelos de arrecadação da receita federal
• Tributos e encargos fiscais
• Obrigações e benefícios sociais, previdenciários e trabalhistas

Tipos e técnicas de serviços de restaurantes

• à la carte
• Self-service
• Churrascaria
• Outros tipos de serviços e de estabelecimentos
• Comodato ou locação
• Restaurantes especializados/típicos
• Sistemas e práticas de atendimento
• Serviços de alimentação do setor hospitalar

Estrutura funcional do restaurante

• Áreas de atividades
• Pessoal
• Atribuições dos principais cargos e funções operacionais
• Estrutura organizacional e funcional do restaurante
• Contratos de trabalho

Distribuição do espaço físico do restaurante

• Layout físico
• Layout operacional

Condições ambientais do restaurante

• Atividades e condições de funcionamento da cozinha
• Ruídos e sons
• Odores
• Iluminação e rede elétrica
• Cores
• Decoração
• Tapetes e forrações
• Música ambiente

Quadros artísticos decorativos

Mobiliário

• Aspectos gerais
• Tipos de móveis

Instalações, equipamentos e utensílios

• Conceitos gerais
• Instalações
• Equipamentos e acessórios
• Utensílios
• Enxovais/tecidos
• Vestuário
• Banheiros e sanitários
• Artigos decorativos
• Lavanderia
• Limpeza e higiene
• Administração/escritório
• Discriminação das máquinas, equipamentos e instalações

Cardápio

• Planejamento do cardápio
• Estrutura do cardápio
• Ficha técnica do prato
• Cardápio/carta de menu
• Mudanças do cardápio

Administração de custos e preços

• Política de preços e apuração de custos
• Margem de contribuição
• Ponto de equilíbrio das vendas/margem de segurança
• Técnicas e processos de apuração de custos, preços e resultado
• Estrutura de custos/vendas/resultados
• Custos e perdas no processo de produção (inclui tabela de consumo de alimentos por pessoa e tabela de fator de correção de alimentos.