Este livro apresenta de forma prática e objetiva as etapas e as providências relacionadas com a instalação e operacionalização de um restaurante. Este tipo de atividade apresenta alto risco e qualquer decisão inadequada ou incorreta poderá comprometer a viabilidade e sucesso do empreendimento.
Muitos empresários iniciam suas atividades preocupados exclusivamente com o mercado ou com o atendimento, descuidando-se do custo, volume de produção e tecnologia, que são fatores fundamentais de lucratividade. Outros não possuem o embasamento técnico de um planejamento estratégico a médio e longo prazo, que oriente e projete o seu crescimento e assegure seu sucesso e sobrevivência.
Este livro deverá servir como roteiro prático para empresários, administradores, investidores, consultores de empresas e profissionais, ressaltando os aspectos de maior relevância do projeto de funcionamento de um restaurante na fase inicial de instalação e operacionalização. O conteúdo do livro deverá contribuir para a capacitação e qualificação do administrador para a tomada de decisões relacionadas com as instalações, estoques, equipamentos, pessoal, cardápio, forma de atendimento e principalmente com custos e preços.
SUMÁRIO
Introdução
Ciclo de vida de um restaurante
O mercado de alimentação
Análise de viabilidade de instalação de um restaurante
- Análise das condições de operação e mercado
- Roteiro do projeto de instalações de um restaurante
- Local de instalação e operação
- Locação de imóvel
Constituição e registro da empresa
- Tipo ou forma jurídica
- Razão social/nome/marca
- Documentação de registro da empresa
- Registros legais
- Contratos de constituição da sociedade
- Contratos de serviços técnicos
Obrigações tributárias, fiscais e previdenciárias
- Modelos de arrecadação da receita federal
- Tributos e encargos fiscais
- Obrigações e benefícios sociais, previdenciários e trabalhistas
Tipos e técnicas de serviços de restaurantes
- à la carte
- Self-service
- Churrascaria
- Outros tipos de serviços e de estabelecimentos
- Comodato ou locação
- Restaurantes especializados/típicos
- Sistemas e práticas de atendimento
- Serviços de alimentação do setor hospitalar
Estrutura funcional do restaurante
- Áreas de atividades
- Pessoal
- Atribuições dos principais cargos e funções operacionais
- Estrutura organizacional e funcional do restaurante
- Contratos de trabalho
Distribuição do espaço físico do restaurante
- Layout físico
- Layout operacional
Condições ambientais do restaurante
- Atividades e condições de funcionamento da cozinha
- Ruídos e sons
- Odores
- Iluminação e rede elétrica
- Cores
- Decoração
- Tapetes e forrações
- Música ambiente
Quadros artísticos decorativos
Mobiliário
- Aspectos gerais
- Tipos de móveis
Instalações, equipamentos e utensílios
- Conceitos gerais
- Instalações
- Equipamentos e acessórios
- Utensílios
- Enxovais/tecidos
- Vestuário
- Banheiros e sanitários
- Artigos decorativos
- Lavanderia
- Limpeza e higiene
- Administração/escritório
- Discriminação das máquinas, equipamentos e instalações
Cardápio
- Planejamento do cardápio
- Estrutura do cardápio
- Ficha técnica do prato
- Cardápio/carta de menu
- Mudanças do cardápio
Administração de custos e preços
- Política de preços e apuração de custos
- Margem de contribuição
- Ponto de equilíbrio das vendas/margem de segurança
- Técnicas e processos de apuração de custos, preços e resultado
- Estrutura de custos/vendas/resultados
- Custos e perdas no processo de produção (inclui tabela de consumo de alimentos por pessoa e tabela de fator de correção de alimentos.
SOBRE O AUTOR
Luiz Carlos Zanella: economista, executivo e consultor de empresas, especializado em organização, sistemas e métodos de administração de restaurantes e hotéis. A sua contribuição a este importante segmento econômico, pode ser medida pelas diversas obras de sua autoria, dirigidas à hotelaria e restaurante, abrangendo os campos de organização, administração, operações, custos, preços, auditoria e treinamento. Professor de cursos técnicos e superior.
Autor: Luiz Carlos Zanella
Edição: 2007
Dimensões: 16x23 Código: IEADRPáginas: B/352
Peso: 520g