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Seleção e Preparo de Alimentos - Gastronomia de Nutrição

  • Seleção e Preparo de Alimentos - Gastronomia de Nutrição

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Seleção e Preparo de Alimentos - Gastronomia de Nutrição 
DESCRIÇÃO

O livro aborda a escolha, as técnicas de preparo e a transformação dos alimentos com a proposta de ser uma ferramenta versátil para o auxílio de nutricionistas, chef e demais profissionais que atuam na área, bem como para a área acadêmica. Propõe-se a ampliar o conhecimento sobre a matéria-prima e sua aplicação na confecção das diferentes preparações.

SUMÁRIO

Técnica dietética
  • Conceito
  • Objetivos
  • Leis da alimentação
  • Barreiras entre a disponibilidade dos alimentos e a escolha
  • Metas de consumo alimentar
  • Procedimentos e técnicas adequadas para a preparação dos alimentos
  • Pré-preparo
  • Preparo
  • Métodos de divisão dos alimentos
  • Método de união dos alimentos
Métodos de cocção
  • Aplicação de calor
Aplicação de análise sensorial em preparações alimentícias
  • Alimentação e prazer
  • Qualidade de produção
  • Análise sensorial
Pesos e medidas
  • Mensuração dos alimentos
Indicadores no preparo de alimentos
  • Fator de correção (FC)
  • Índice de cocção (IC)
  • Índice de reidratação (IR)
Elaboração de receita técnica padrão
  • Receita técnica padrão
  • Objetivos da receita técnica padrão
  • Composição da receita técnica padrão
  • Características
  • Exemplo
Hortaliças
  • Definição
  • Variedades
  • Valor nutritivo
  • Compra
  • Higienização
  • Utilização
  • Pigmentos
  • Fatores que influenciam a cocção
  • Regras para cocção de hortaliças frescas
  • Regras para cocção de hortaliças congeladas
  • Conservação
  • Congelamento
Frutas
  • Definição
  • Variedades
  • Classificação
  • Valor nutritivo
  • Compra
  • Higienização
  • Utilização
  • Pigmentos
  • Frutas climatéricas
  • Cocção
  • Conservação
Cereais
  • Definição
  • Origem
  • Estrutura
  • Composição química
  • Variedades e uso culinário
  • Classificação comercial do arroz
  • Conservação do arroz
Leguminosas
  • Origem
  • Definição
  • Valor nutritivo
  • Principais grãos
  • Armazenamento
  • Reidratação de leguminosas secas
  • Preparo
Leite e derivados
  • Definição
  • Características organolépticas
  • Composição do leite de diferentes espécies
  • Descrição dos componentes
  • Classificação e tipos de leite
  • Cuidados na aquisição
  • Conservação
  • Cocção
  • Uso culinário
  • Derivados do leite
Queijos
  • Definição
  • Classificação
  • Composição
  • Requisitos
  • Tipos de queijo
Ovos
  • Definição
  • Classificação
  • Estrutura
  • Valor nutritivo
  • Tipos de ovos
  • Propriedades dos ovos e de seus componentes
  • Uso culinário
  • Conservação
  • Condição higiênico-sanitária
Carne bovina
  • Introdução
  • Definições de carne
  • Composição química da carne bovina
  • Características organolépticas da carne
  • Alterações na carne processada
  • Carcaça bovina
  • Manutenção da qualidade da carne
Aves
  • Definição
  • Tipos de aves
  • Valor nutritivo
  • Cortes
  • Pré-preparo
  • Armazenamento/conservação
  • Cocção
  • Uso culinário
  • Condições higiênico-sanitária
Pescados
  • Conceito e especificação
  • Classificação
  • Valor nutritivo
  • Característica organolépticas
  • Cortes
  • Conservação
  • Aquisição
  • Limpeza do pescado
  • Cocção
  • Modos de preparo
  • Frutos do mar
Carne suína
  • Definição
  • Cortes e métodos de cocção
Outros tipos de carne
  • Miúdos e vísceras
  • Embutidos
  • Carne ovina
  • Carne seca
  • Carne caprina
  • Carne bubalina
Massas
  • Definição
  • Valor nutritivo
  • Tipos
  • Cocção de massas
  • Massas para preparo em calor seco
Panificação
  • Definição
  • Fermentação
  • Componentes do pão
  • Métodos de preparo
  • Tipos de pães
  • Armazenamento
Bebidas
  • Água
  • Infusos
  • Leites e bebidas lácteas
  • Sucos de fruta e refrescos
  • Água de coco
  • Refrigerantes
  • Repositores hidroeletrolíticos ou bebidas esportivas
  • Bebidas energéticas
  • Bebidas alcoólicas
Óleos e gorduras
  • Definição
  • Fontes
  • Características funcionais em produtos alimentícios
  • Valor nutritivo
  • Classificação/tipos
  • Características sensoriais
  • Conservação
  • Cocção (ponto de fumaça)
  • Uso culinário
  • Fritura
  • Absorção de óleo
Condimentos
  • Definição
  • Especiarias, condimentos e suas aplicações culinárias
  • Utilização de ervas e especiarias para redução do sal de adição em preparações culinárias
  • Métodos de pré-preparo, conservação e comercialização
  • Atividade antioxidante
  • Sal
Açúcares
  • Definição
  • Classificação
  • Armazenamento
  • Valor nutritivo
  • Propriedades dos açúcares
  • Forma comercial da sacarose
  • Mel
  • Uso culinário dos açúcares
Edulcorantes
  • Definição
  • Classificação
  • Utilização
  • Limites de consumo e segurança
  • Características físico-químicas dos adoçantes
  • Valor nutricional dos produtos comerciais
Nome:

E-mail:


(31) 3226-8547
(31) 9960-88882
De 9h às 12h e 13h às 18h de segunda a sexta
Vazio
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