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Restaurante por quilo - Uma área a ser abordada.

  • Os administradores devem estar atentos ao custo da refeição, porém com atendimento e cardápio adequados e mão-de-obra qualificada. Este livro traz informações essenciais para a qualificação do profissional nutricionistas nesta área, que cresce notadamente

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DESCRIÇÃO

Este livro abrange de uma forma prática, clara e objetiva, itens necessários à implantação de um restaurante por quilo. Esse tipo de estabelecimento pode apresentar riscos tanto para o proprietário, com uma administração incorreta, como para o cliente, sujeito a uma alimentação contaminada ou desequilibrada.

Os administradores devem estar atentos ao custo da refeição, porém com atendimento e cardápio adequados e mão-de-obra qualificada. Este livro traz informações essenciais para a qualificação do profissional nutricionistas nesta área, que cresce notadamente a cada dia, ressaltando aspectos de grande importância e servindo como um guia para o bom funcionamento do restaurante.

SUMÁRIO

Edificação, áreas e equipamentos

  • Recebimento
  • Pré-preparo
  • Preparo
  • Distribuição
  • Outras áreas importantes
  • Edificações e instalações

Cardápios

  • Planejamento do cardápio
  • Elaboração do cardápio
  • Distribuição nos balcões quente e frio
  • Decoração e apresentaçãodas preparações
  • Festivais da cozinha regional e internacional

Política de compras

  • Quando como pedir
  • Quantidade a ser pedida
  • Fornecedores
  • Receituário padrão

Custos

  • Elaboração do custo
  • Qualidade x baixo custo
  • Como lucrar?

Marketing

  • Atendimento ao cliente
  • Divulgação
  • Decoração

Higiene

  • Higiene pessoal
  • Higienização das mãos
  • Higienização operacional
  • Controles no recebimento
  • Controles no armazenamento
  • Controles no pré-preparo
  • Controles no preparo
  • Critérios para utilização de ovos
  • Controles na distribuição
  • Requisitos para reaproveitamento de sobras
  • Higiene ambiental
  • Controle de água para o consumo
  • Controle integrado de pragas
  • Visitantes
  • Importância do manual de boas práticas

Mão-de-obra

  • Treinamento
  • Administração de pessoal
  • Atribuição dos cargos

Segurança e acidentes de trabalho

  • Equipamento de proteção individual
  • Ergonomia

Assessoria e consultoria nutricional

Anexos

  • Receitas das preparações de festivais nacionais e internacionais
  • Sugestões de preparações para cardápios
  • Tabela de produtos da safra: frutas, verduras e legumes
  • Exemplos de POP
  • Impresso de controle de temperatura das preparações
  • Impresso de controle de temperatura dos equipamentos
  • Modelo de check-list
  • Portaria 097
  • Impresso de recebimento de mercadorias
  • Tabela refernte à unidade de compra
  • Tabela per capita dos alimentos
  • Tabela de fator de correção dos alimentos
  • Receituário padrão

SOBRE O AUTOR

Dalton Roberto De Donato: Técnico em nutrição pelo ETE Carlos de Campos (SP). Nutricionista pela Universidade de Guarulhos. Professor e Coordenador do Curso de Nutrição do Colégio Paschoal Dantas. Consultor de Nutrição em Restaurante por Quilo.

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