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MANUAL PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

  • O livro aborda de forma clara e prática todos os assuntos e pré-requisitos que uma unidade de alimentação deve seguir, independente de seu porte ou tipo de refeição.

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DESCRIÇÃO

O livro aborda de forma clara e prática todos os assuntos e pré-requisitos que uma unidade de alimentação deve seguir, independente de seu porte ou tipo de refeição. De fácil leitura e entendimento, este manual atende a profissionais da área de Nutrição, Alimentos, Controle de Qualidade, entre outros.

SUMÁRIO

Unidade de alimentação e nutrição (UAN): projeto e instalações

Planejamento

  • Localização
  • Configuração geométrica e dimensionamento
  • Iluminação
  • Ventilação, temperatura e umidade
  • Cor
  • Piso
  • Paredes e divisórias
  • Portas e janelas
  • Forros e tetos
  • Outras instalações

Áreas da unidades de alimentação e nutrição (UAN)

  • Área para recebimento de mercadorias
  • Área de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias
  • Área para armazenamento à temperatura ambiente
  • Área para armazenamento à temperatura controlada
  • Área para pré-preparo e preparo
  • Área para cocção
  • Área para higienização das mãos
  • Área para expedição de preparações
  • Área para higienização de utensílios usados no processamento
  • Área para distribuição das refeições
  • Área de consumação / refeitório / salão de refeições
  • Área para higienização de bandejas e utensílios de mesa
  • Área para sala da administração
  • Área para descarte de embalagens
  • Área para depósito de lixo
  • Área para guarda de botijões de gás (GLP)
  • Área para depósito e higienização do material de limpeza
  • Área para instalações sanitárias e vestiários
  • Fluxo compatível com o layout para a manipulação correta de alimentos

Equipamentos e Utensílios

  • Equipamentos
  • Móveis
  • Utensílios

Controle técnico de fornecedores

Avaliação técnica ambiental

  • Áreas externas
  • Piso
  • Forros e tetos
  • Paredes e divisórias
  • Iluminação
  • Ventilação
  • Portas e janelas
  • Instalações sanitárias e vestiários
  • Lavatórios
  • Destinos do lixo e de resíduos
  • Instalações hidráulicas, caixa d'água e abastecimento de água
  • Controle integrado de pragas (CIP)

Avaliação técnica dos equipamentos e utensílios

  • Equipamentos
  • Utensílios
  • Higiene dos equipamentos e utensílios
  • Armazenamento dos equipamentos e utensílios

Avaliação técnica dos processos produtivos

  • Manipuladores
  • Matérias-primas
  • Fluxo de produção
  • Armazenamento de produtos processados
  • Empacotamento do produto final
  • Controle de qualidade do produto final
  • Visitantes

Transporte da matéria-prima

  • Portaria CVS 6/99 - Centro de Vigilância Sanitária
  • Características mínimas necessárias dos meios de transportes, de acordo com o produto

Documentação exigida

Check-list para auditoria

Higiene dos manipuladores

Higiene pessoal

  • Higiene corporal
  • Higiene das mãos
  • Utilização de luvas

Uniformes

  • Considerações gerais
  • Uso de máscaras

Hábitos pessoais dos manipuladores

Controle de saúde dos manipuladores

Legislação referente à antissepsia das mãos

Higiene ambiental

Higiene das instalações

  • Paredes
  • Pisos e rodapés
  • Janelas e portas
  • Telas
  • Luminárias, interruptores, tomadas e outros
  • Bancadas e mesas de apoio
  • Ralos
  • Teto ou forro

Higiene de utensílios, equipamentos e outros materiais afins

  • Higienização manual de utensílios
  • Higiene mecânica de utensílios
  • Higienização de equipamentos em geral
  • Higienização da máquina de suco
  • Higienização de refrigeradores, câmaras e freezers
  • Higienização do sistema de exaustão
  • Higienização do balcão térmico
  • Higienização de panos
  • Higienização da caixa d'água
  • Higienização da caixa de gordura

Periodicidade da limpeza - Quadro resumo

Recomendações complementares para higiene ambiental

  • Recomendações gerais
  • Controle integrado de pragas (CIP)
  • Condutas em relação ao lixo
  • Notas importantes relativas à higiene ambiental
  • Produtos recomendados para desinfecção ambiental
  • Diluições de produtos para desinfecção ambiental

Higiene dos alimentos

Regras básicas - adaptação das "Regras de Ouro" da OMS

Definições das etapas básicas dos fluxos operacionais

  • Recebimento
  • Armazenamento
  • Refrigeração
  • Congelamento
  • Descongelamento
  • Pré-preparo/preparação
  • Reconstituição
  • Dessalgue
  • Cocção
  • Espera pós-cocção
  • Porcionamento
  • Reaquecimento
  • Espera para fornecimento/distribuição
  • Distribuição

Procedimentos para o recebimento - matéria-prima, produtos descartáveis e materiais de limpeza

  • Recomendações gerais
  • Recebimento de carnes (bovinas, suínas, aves, pescados, etc)
  • Recebimentos de hortifrutigranjeiros
  • Recebimento de leite e derivados
  • Recebimentos de estocáveis
  • Recebimento de massas frescas e doces confeitados
  • Recebimentos de sucos
  • Critérios de temperatura no recebimento da matéria-prima
  • Recebimento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza

Procedimento para o armazenamento - matéria-prima, produtos descartáveis e materiais de limpeza

  • Recomendações básicas
  • Critérios gerais para o armazenamento da matéria-prima
  • Recomendações para o armazenamento pós-manipulação
  • Sistema de etiqueta de identificação
  • Critérios de temperatura e tempo para o armazenamento
  • Armazenamento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza

Procedimentos para a refrigeração e o congelamento

  • Recomendações básicas
  • Critérios de temperatura e tempo para refrigeração segura
  • Critérios de temperatura e tempo para a refrigeração e o congelamento

Procedimentos para o descongelamento

  • Recomendações básicas

Procedimentos para o pré-preparo e preparação

  • Recomendações para os alimentos em geral
  • Recomendações para os alimentos enlatados e em outras embalagens
  • Recomendações para cereais e leguminosas
  • Recomendações para carnes
  • Recomendações para o dessalgue
  • Recomendações para alimentos perecíveis em geral
  • Recomendações para alimentos hortifrutigranjeiros
  • Produtos recomendados para desinfecção dos alimentos
  • Diluição de produtos para desinfecção dos alimentos

Procedimentos para a cocção e o reaquecimento

  • Recomendações gerais
  • Recomendações para o óleo de fritura em tachos ou panelas
  • Recomendações para óleo de fritura em equipamentos com filtros e controle de temperatura

Procedimentos para o porcionamento

Procedimentos para a espera

  • Espera pós-cocção
  • Espera para o fornecimento ou a distribuição

Procedimentos para a distribuição

  • Recomendações gerais
  • Condutas e critérios para a distribuição de alimentos quentes
  • Condutas e critérios para a distribuição de alimentos frios
  • Controle de alimentos prontos: coleta de amostras de refeições

Procedimentos para a utilização de sobras

  • Tipos de sobras
  • Utilização de sobras
  • Condutas para a utilização de sobras de alimentos quentes
  • Condutas para a utilização de sobras de alimentos frios
  • Considerações finais sobre a utilização e a doaçao de sobras

Procedimentos para o transporte de alimentos

  • Recomendações gerais

Procedimentos frente aos riscos de contaminação

Procedimentos nos casos de reclamações de clientes, contaminação, suspeita de contaminação e surtos por DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos)

  • Reclamações de clientes e consumidores em geral
  • Casos de suspeita de DTAs
  • Casos comprovados de DTAs

Procedimentos para a utilização de termômetros

  • Recomendações para a correta medição das temperaturas
  • Recomendações para a medição durante a distribuição de refeições
  • Monitoramento e controle das temperaturas

Procedimentos para o controle da "água para consumo"

  • Recomendações gerais

Uso racional da água

Introdução

Informações básicas sobre o programa

Consumo de água em unidades de alimentação e nutrição

  • Apresentação do programa desenvolvido pela SABESP
  • Observações levantadas na fase do projeto piloto
  • Procedimentos sugeridos pelo programa da SABESP
  • Implantação do programa "Uso Racional da Água (Pura)"

Microbiologia de alimentos - Noções básicas

Contaminação microbiológica: os perigos biológicos como agentes de doenças transmitidas por alimentos

Agentes etiológicos

  • Toxina produzida no alimento
  • Toxina produzida no intestino

Estudo epidemiológico para a avaliação de surtos de DTAs

Amostra de alimentos para análises microbiológicas

Procedimentos para coleta e transporte de amostras

  • Amostras a serem colhidas
  • Recipientes para coleta de amostras
  • Utensílios para coleta de amostras
  • Quantidade de amostra
  • Armazenamento das amostras
  • Transporte das amostras

Laudos de análises microbiológicas de alimentos e sua relação com os indicadores de DTA

Segurança alimentar

Introdução - Ferramentas de qualidade de produção de alimentos

HAPPCC

  • Síntese do método APPCC - análise dos perigos e controle dos ponto críticos
  • Implantação do sistema APPCC
  • Definições do sistema APPCC
  • Detalhamento do método APPCC
  • Principais etapas e avaliação dos pontos críticos de controle (PCCs)

Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

  • Monitoramento
  • Frequência
  • Produto
  • Elaboração

Responsabilidade técnica

Portaria 1.428, de 26/11/93 - Ministério da Saúde

  • Resumo da legislação
  • Obrigatoriedade do serviço médico-laboratorial para funcionários de empresas na área de alimentos
  • Referências bibliográficas oficiais

Legislação complementar relacionada à responsabilidade técnica

Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação

Resolução RDC 216, de 15/09/04 - ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)

  • Resumo da legislação

Referências bibliográficas

 

Autor: Priscila Ventura Manzalli

Edição: 2/2010
 
Dimensões: 16X23 Código: MPSDA
Páginas: B/214
Peso: 330g
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