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INSTALAÇÃO e ADMINISTRAÇÃO DE RESTAURANTES

  • Este livro apresenta de forma prática e objetiva as etapas e as providências relacionadas com a instalação e operacionalização de um restaurante

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Este livro apresenta de forma prática e objetiva as etapas e as providências relacionadas com a instalação e operacionalização de um restaurante. Este tipo de atividade apresenta alto risco e qualquer decisão inadequada ou incorreta poderá comprometer a viabilidade e sucesso do empreendimento.

Muitos empresários iniciam suas atividades preocupados exclusivamente com o mercado ou com o atendimento, descuidando-se do custo, volume de produção e tecnologia, que são fatores fundamentais de lucratividade. Outros não possuem o embasamento técnico de um planejamento estratégico a médio e longo prazo, que oriente e projete o seu crescimento e assegure seu sucesso e sobrevivência.

Este livro deverá servir como roteiro prático para empresários, administradores, investidores, consultores de empresas e profissionais, ressaltando os aspectos de maior relevância do projeto de funcionamento de um restaurante na fase inicial de instalação e operacionalização. O conteúdo do livro deverá contribuir para a capacitação e qualificação do administrador para a tomada de decisões relacionadas com as instalações, estoques, equipamentos, pessoal, cardápio, forma de atendimento e principalmente com custos e preços.

SUMÁRIO

Introdução

Ciclo de vida de um restaurante

O mercado de alimentação

Análise de viabilidade de instalação de um restaurante

  • Análise das condições de operação e mercado
  • Roteiro do projeto de instalações de um restaurante
  • Local de instalação e operação
  • Locação de imóvel

Constituição e registro da empresa

  • Tipo ou forma jurídica
  • Razão social/nome/marca
  • Documentação de registro da empresa
  • Registros legais
  • Contratos de constituição da sociedade
  • Contratos de serviços técnicos

Obrigações tributárias, fiscais e previdenciárias

  • Modelos de arrecadação da receita federal
  • Tributos e encargos fiscais
  • Obrigações e benefícios sociais, previdenciários e trabalhistas

Tipos e técnicas de serviços de restaurantes

  • à la carte
  • Self-service
  • Churrascaria
  • Outros tipos de serviços e de estabelecimentos
  • Comodato ou locação
  • Restaurantes especializados/típicos
  • Sistemas e práticas de atendimento
  • Serviços de alimentação do setor hospitalar

Estrutura funcional do restaurante

  • Áreas de atividades
  • Pessoal
  • Atribuições dos principais cargos e funções operacionais
  • Estrutura organizacional e funcional do restaurante
  • Contratos de trabalho

Distribuição do espaço físico do restaurante

  • Layout físico
  • Layout operacional

Condições ambientais do restaurante

  • Atividades e condições de funcionamento da cozinha
  • Ruídos e sons
  • Odores
  • Iluminação e rede elétrica
  • Cores
  • Decoração
  • Tapetes e forrações
  • Música ambiente

Quadros artísticos decorativos

Mobiliário

  • Aspectos gerais
  • Tipos de móveis

Instalações, equipamentos e utensílios

  • Conceitos gerais
  • Instalações
  • Equipamentos e acessórios
  • Utensílios
  • Enxovais/tecidos
  • Vestuário
  • Banheiros e sanitários
  • Artigos decorativos
  • Lavanderia
  • Limpeza e higiene
  • Administração/escritório
  • Discriminação das máquinas, equipamentos e instalações

Cardápio

  • Planejamento do cardápio
  • Estrutura do cardápio
  • Ficha técnica do prato
  • Cardápio/carta de menu
  • Mudanças do cardápio

Administração de custos e preços

  • Política de preços e apuração de custos
  • Margem de contribuição
  • Ponto de equilíbrio das vendas/margem de segurança
  • Técnicas e processos de apuração de custos, preços e resultado
  • Estrutura de custos/vendas/resultados
  • Custos e perdas no processo de produção (inclui tabela de consumo de alimentos por pessoa e tabela de fator de correção de alimentos. 

SOBRE O AUTOR

Luiz Carlos Zanella: economista, executivo e consultor de empresas, especializado em organização, sistemas e métodos de administração de restaurantes e hotéis. A sua contribuição a este importante segmento econômico, pode ser medida pelas diversas obras de sua autoria, dirigidas à hotelaria e restaurante, abrangendo os campos de organização, administração, operações, custos, preços, auditoria e treinamento. Professor de cursos técnicos e superior.
 

Autor: Luiz Carlos Zanella

Edição: 2007
 
Dimensões: 16x23 Código: IEADR
Páginas: B/352
Peso: 520g
Nome:

E-mail:


(31) 3226-8547
(31) 9960-88882
De 9h às 12h e 13h às 18h de segunda a sexta
Vazio
R$ 0,00

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